Pullulan arrautzak kontserbatzeko aplikatzen da

pullulan Aureobasidium pullulans hartzitzean sortutako dextrano eta xantano gomaren antzeko zelulaz kanpoko mukopolisakaridoa da, R. Bauer-ek 1938an mikrobioen polisakarido berezi gisa aurkitu zuena. Pullulan maltotriosa unitatez osatutako polisakarido polimeroa da, α-1,4- izenaz ere ezaguna; α-1,6-glukanoa. Maltotriosako hiru glukosa unitateak alfa-1,4 lotura glikosidikoen bidez lotzen dira, eta maltotriosa unitate jarraiak, berriz, alfa-1,6 lotura glikosidikoen bidez. Pullulan almidoiaz egiten da Aureobasidium pullulans onddoak. Lehortzeari eta harrapaketari aurre egiteko erabiltzen da batez ere. Polisakarido honen existentziak molekulen zelula barnera eta kanpora zabaltzea ere sustatzen du. Pullulan disoluzio urtsuan disolbagarriak edo ihinztatutako arrautzak gai dira estres partzialak arrautza kaltetzea eragozteko, mikroorganismoen eta airearen inbasioa gelditzea eta proteina gorringo gorringoak fresko mantentzea.

Arrautzak hozteko baldintza nahikotan daudenean, arrautzak osatzeko parafinaren edo parafina likidoaren bidez kontserbatzen dira arrautza oskolaren gainazalean, baina efektua ez da nahikoa. Pullulan edo bere konposatu esterifikatuak arrautzak estaltzeko materialetan erabiltzen dira, bizitza iraupena luzatzeko, arrautza oskola gogortzeko eta talka giroa tenperaturan talka murrizteko. Pullulan jangarria da, eta ur hotz eta epelarekin garbitzeko erraza da.
Inpregnatuta edo bustitzen bada pullulan, itsaspen sendoa eta gainazal leuna duen film geruza bat sor daiteke arrautzaren oskolaren gainazalean. Filmak 0.01-0.1mm-ko lodiera du, eta horrek arrautzaren oskolaren gogortasuna areagotu dezake, tokiko presioak pitzadurak sor ditzan. Ura, O2, CO2 eta beste substantzia batzuen trukaketa eta erreakzioa galarazi ditzake frutetan eta arrautzetan, biltegiratzean mantenugaien galera murriztu eta proteinen eta arrautzen gorringoaren metamorfismoa atzeratu egin daiteke kontserbatzeko. Pullulan-a, beste substantzia hidrofoboak eta kautxu naturala 15-25 ° C-tan gordetzen den emultsionatzaile uniforme eta egonkor batean formulatzen dira. Egoera horretan, arrautzen jangarritasuna tratamendurik gabe baino 5-10 aldiz luzeagoa da.

buruzko informazio gehiago:Zer da Pullulan?